Kutter

In der Abteilung „Rohwurst-Produktion“ geht es sprichwörtlich um die Wurst!

Hier wird in zwei Arbeitsgängen die Wurstmasse hergestellt, das so genannte Fleisch-Brät. Zunächst kommt eine automatische Chargieranlage zum Einsatz, in der frisches und gefrorenes Fleisch verwogen und miteinander vermischt werden.

Welche Fleischsorten in welchen Anteilen verwendet werden, gibt die Rezeptur vor. Die miteinander vermischten Fleischsorten werden anschließend in einem überdimensionalen Mixer, dem sog. Kutter, klein gehackt.

Je nach Produktvariante und Qualitätsstufe muss das Brät eine bestimmte charakteristische Körnung und Konsistenz erreichen.
Für diesen Job benötigt Kuttermeister Bernd besonders viel Fingerspitzengefühl, denn nur er persönlich entscheidet nach seiner langjährigen Erfahrung und Gefühl, ob der Kutter noch einige Umdrehungen bis zur perfekten Körnung zurücklegen muss oder nicht.

Durch Zugabe von sorgfältig verwogenen Gewürzen, Salz und Fermenten entsteht im Kutter letztendlich die Wurstmasse.

Bis zur eigentlichen Wurst fehlt dann nur noch ein weiterer Arbeitsschritt: die Füllung.

Damit die Wurst ihre zukünftige Form erhält, wird das kalte Wurstbrät über spezielle Maschinen, die sog. Füllspritzen, unter Vacuumdruck in ihre Hüllen gepresst.

Hier stehen dem Unternehmen zig verschiedene Möglichkeiten der Formgebung zur Verfügung. Über den Darm legt man das spätere Erscheinungsbild der Wurst fest: ob lang, ob kurz, rund oder eckig, in Blumenform – hier wird die Form festgelegt.