Rauchkammern und Reifelager

Bevor die Rohwürste zum eigentlichen Reifen gelangen, wandern sie in Reih und Glied in Rauchwagen aufgehängt zunächst in die Klimakammern. Hier wird der Reifevorgang der frischen Würste bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 96-98% und einer Temperatur von 25°C in Gang gesetzt. Diesen Vorgang nennt man „Umröten“.

Nach dem Umröten gelangen die Würste in die Hände von Rauch- und Reifemeister Günter und seinem Team. Er zeichnet verantwortlich für den optimalen Ablauf des sog. Rauchprogramms in den Rauchkammern. Bei „Astro“ wird die gesamte Räucherware über echtem Buchenholz sanft geräuchert. Je nach Sorte und Reifegrad wird in die Kammern unterschiedlich oft eine wohldosierte Menge Rauch eingeleitet.

Auch wenn in einer hochmodernen Wurstfabrik vieles vollautomatisch abläuft – so steuern bspw. elektronische Sensoren die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den Kammern – der Räuchermeister ist dennoch wichtig.
So überprüft er regelmäßig mit dem typischen „Wurstgriff“ den Reifegrad der Würste und sorgt für eine kontinuierliche Feineinstellung der klimatischen Reifebedingungen.

Wenn die Rohwurst am Ende des Räucherns ihren optimalen Zustand erreicht hat, hat sie bereits deutlich an Gewicht verloren.

Im Anschluss gelangen die Würste dann zum „Ausruhen“ auf das Reifelager, wo sie unter Aufsicht des Reifemeisters schonend nachreifen. Hier bilden sie in gleich bleibenden, kontrollierten klimatischen Bedingungen ihre volle Reife und Festigkeit aus und erreichen ihren typischen abgerundeten Geschmack.

Am Ende des Reifeprozesses geht es für einige Sorten noch zur weiteren Veredelung in die Ummantelungsabteilung, während andere Würste bereits fertig sind für Verpackung und Versand.

Die Salamis haben nun bereits eine Reifezeit von zwei bis vier Wochen hinter sich.