Rohschinkenherstellung

In der Rohschinkenabteilung werden unter anderem die Astro-Klassiker Westfälischer Schinkenspeck und Lachsschinken hergestellt.

Am Anfang des Herstellungsprozesses steht die Vorbereitung der Gewürzlake. Abteilungsleiter Simon und seine erfahrenen Mitarbeiter verwiegen die nach der Rezeptur vorgeschriebenen Zutaten, Gewürze und das Salz und vermengen diese zur sog. Gewürzlake, die im Anschluss maschinell in die frischen Lachse eingebracht wird.
In der Fachsprache heißt dies „Injizieren“ oder „Spritzen“.
Hierbei wird die Oberfläche der Schinken mit feinen Nadeln geöffnet und die Gewürzlake in das Fleisch „gespritzt“. Dadurch wird gewährleistet, dass der Schinken die Gewürzmischung und das enthaltene Salz gleichmäßig aufnimmt – Grundvoraussetzung für einen ordnungsgemäßen Reifeprozess.

Nach dem Einbringen der Lake werden die Schinken in große runde Trommeln aus Edelstahl gefüllt, die sog. Tumbler.
Durch die gleichmäßige Bewegung der Trommeln und die stundenlange Reibung wird die Gewürzlake gleichmäßig in die Fleischstücke einmassiert.

Nach dem Tumbeln werden die Schinkenstücke einen weiteren Tag in speziellen Druckbehältern vacuum gelagert. Durch den Unterdruck durchdringen das Salz und die Gewürzlake die Fleischteile schonend und gleichmäßig. Zudem sorgt die Vacuumierung dafür, dass der würzige Geschmack ins Innere des Fleisches vordringt und es nochmals zarter wird.

Im Anschluss werden die Schinken in Ihre jeweiligen Formen und Hüllen gepresst und durchlaufen einen mehrwöchigen Reifeprozess – im Ablauf ähnlich dem der Dauerwurst.