Antioxidantien

Antioxidantien sind Radikalfänger. Radikale sind hochreaktive Moleküle oder Atome, die unter bestimmten Bedingungen entstehen. Meist handelt es dabei um den elementaren Sauerstoff, der hochreaktiv wird und sich mit anderen Substanzen verbindet. Solche Radikale können z.B. in Fett Polymerisationsreaktionen starten, wodurch es dann zu Fettranzigkeit kommt. Ist diese Kettenreaktion erst einmal gestartet, kommt es binnen kurzer Zeit zu einem vollständigen Fettverderb. Aber auch andere Lebensmittelinhaltstoffe können durch Radikale angegriffen und so in ihren Eigenschaften verändert werden.

Natürlich vorkommende Antioxidantien wie Vitamin E und C reagieren im Vorfeld selbst mit den Radikalen und schützen so andere Stoffe.
Auch β-Carotin ist ein Radikalfänger, doch hängt hier die Wirksamkeit genauso wie bei Vitamin C von der Konzentration ab. Für bestimmte Konzentrationen kann sogar eine radikalische Reaktion gestartet werden.

Der Schutz, den einige Gewürze (z.B. Salbei, Rosmarin u.a.) und Tee-Extrakte gegen Fettautoxidation bieten, beruht auf sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole). Diese werden von der Pflanze zum Schutz gegen Insektenfraß oder als Sonnenschutzmittel gebildet. Werden diese Stoffe isoliert, so können sie als natürliche Konservierungsstoffe in Lebensmitteln eingesetzt werden.

Beim Räuchern werden im Holz vorkommende Polyphenole wie Lignin zu flüchtigen Phenolen gecrackt, die u.a. antioxidativ in den Räucherwaren wirksam sind.