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Bindegewebe

Das Bindegewebe ist eine Gewebeart mit vielen Funktionen für den tierischen und menschlichen Körper. Es überzieht und stabilisiert Strukturen wie Muskelgewebe, Organe, Gefäße und Nerven. Es steht als Vermittler zwischen dem Blut und den Zellen, indem es die Zellen mit Nährstoffen aus dem Blut versorgt. Andrerseits transportiert es Stoffwechselprodukte der Zellen zum Blut- und Lymphsystem. Es hat als Wasser- und Fettspeicher eine große Bedeutung. Außerdem spielt es bei der Abwehr von Krankheitserregern und bei der Wundheilung (Narbenbildung) eine Rolle.

Die Schwarte des Schweins und Sehnen, aber auch Knorpel, Knochen und Fettgewebe gehören zum Bindegewebe.

Bindegewebe besteht zu einem großen Teil aus dem Strukturprotein Kollagen. Kollagenfasern sind besonders zugfest. Durch die dicht gewinkelte Wendeltreppenstruktur des Kollagens lässt es sich nicht dehnen. Kollagen ist dafür verantwortlich, dass Fleisch eine zähe Struktur aufweist. Je mehr Kollagen vorhanden ist und je älter das geschlachtete Tier ist, desto zäher ist das Fleisch.

Wird Kollagen denaturiert, so erhält man Gelatine. Zu deren Herstellung werden Schlachtabfälle wie Sehnen, Bänder, Haut und Knochen verwendet.

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