Carnosolsäure

Extrakte aus einigen Gewürzen, insbesondere aus Salbei und Rosmarin, enthalten den sekundären Pflanzenstoff Carnosolsäure. Er gehört in die Klasse der phenolischen Diterpene und kann entweder durch Lösungsmittelextraktion oder Hochdruckextraktion mittels Kohlenstoffdioxid isoliert werden. Dabei ist die zweite die schonendere Methode und führt zu höherer Ausbeute.

Als natürliches Antioxidans kann Carnosolsäure in Form von Rosmarinextrakt zum Einsatz kommen. Es ist in Fleischwaren wie Salami, Cervelatwurst, Kochschinken, Bratwurst, Brühwurst und Leberwurst einsetzbar. Im Produkt wird das Fett vor Ranzigkeit geschützt, die Entstehung von Fehlaromen verhindert und die Farbe stabilisiert.