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Darmarten

Es kann grob zwischen Natur- und Kunstdarm unterschieden werden. Naturdarm ist der Darm von Schlachttieren. Beim Rind wird der gesamte Darm verwendet, aber nicht die Mägen. Dies sind insgesamt über 40 m Darmlänge. Beim Schwein wird auch der Magen verwendet. Das außen ansitzende Fett wird abgestreift, das Darminnere gespült und nach außen gewendet, um die Darmzotten-Schleimschicht zu entfernen. Der Schafssaitling (Schafsdarm) ist zu dünn zum Wenden und wird ohne Wenden weiterverarbeitet. Anschließend werden die Därme gewässert und Zwecks Konservierung gesalzen. Die Vorteile des Naturdarms sind, dass er als Bindegewebe quellbar, dehnbar und schrumpffähig ist. So entstehen bei der Trocknung der Rohwurst keine Falten. Außerdem ist er durchlässig für Räucherrauch.

Kunstdärme können z.B. aus gehärtetem Eiweiß hergestellt werden. Diese kommen dem natürlichen Darm sehr nahe, weil durch die Verarbeitung von Tierhäuten ein Kollagennetzwerk geschaffen wird.

Eine moderne und technologisch sehr nachgefragte Darmhülle ist der beschichtete Cellulosefaserdarm. Ein Vlieshohlschlauch aus Hanf-Gewebe wird mit chemisch aufgelöster Cellulose beschichtet. Je nach gewünschter Bräthaftung oder –abweisung kann eine Imprägnierung erfolgen. Mittels Gelatine-Beschichtung haftet das Brät am Darm. Zusätzlich kann außen eine Kunststoff-Barriereschicht aufgebracht werden, die u.a. die Bedruckung des Darms ermöglicht. Diese Darmart ist räucherbar, da sie wasserdampf- und gasdurchlässig ist, weist eine hohe mechanische Festigkeit, Kaliberkonstanz, Clipfestigkeit, hohes Schrumpfvermögen und ein gutes Reißverhalten auf.

Synthetische Kunstdärme bestehen aus Polyamid oder Polyester. Kunstwursthüllen sind nicht rauch-durchlässig, benötigen jedoch vor der Abfüllung keine Konditionierung, sie eignen sich zu einer automatischen Brätabfüllung, bieten mikrobielle Sicherheit und verhindern Gewichtsverluste durch Austrocknung. Durch weitgehenden Lichtabschluss bieten sie außerdem Schutz vor Fettranzigkeit.

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