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Fleischeiweiß

Fleischeiweiß ist eine Sammelbezeichnung. Es liegen einerseits Eiweiße des Muskels vor. Unter diesen sind die beiden Proteine Myosin und Actin am meisten vertreten. Dann enthält Fleisch noch lösliche Proteine. Das ist z. B. der rote Muskelfarbstoff Myoglobin. Aber auch Enzyme rechnen dazu. Als letzte Gruppe sind unlösliche Proteine zu nennen. Bindegewebsproteine sind solche unlöslichen Eiweiße.

Die faserige Struktur eines Fleischstücks ist auf den Muskelaufbau zurückzuführen. Das Muskelgewebe besteht aus Muskelfasern. Diese werden durch parallel angeordnete Myofibrillen durchzogen. In diesen kommen u. a. die Proteine Myosin und Actin zur Reaktion und führen dazu, dass sich der Muskel zusammenzieht. Durch die gruppierte Anordnung der Filamente des Actins und Myosins entsteht eine Art Zebrastreifen. Dies ist der Grund, warum man von „quergestreifter Muskulatur“ spricht.

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