Kochpökelwaren

Bei gegarten Pökelfleischerzeugnissen wird Fleisch mit etwas höheren pH-Werten von 5,8 bis 6,4 verwendet, um durch das bessere Wasserbindungsvermögen saftigere Produkte zu erzielen. Gleichzeitig wird aus sensorischen Gründen milder gepökelt und schonend erhitzt (Kerntemperatur mindestens 68 °C). Um einen mikrobiellen Verderb, der sich z. B. durch eine Grünfärbung äußert, zu verhindern, ist eine rasche und intensive Kühlung auf -1 bis +2 °C notwendig. Bei 5 °C ist die Haltbarkeit bereits deutlich eingeschränkt und beträgt vielfach nicht mehr als 8 bis 10 Tage.

Zu Kochpökelwaren gehören Kochschinken, Burgunderschinken, Kasseler, Pökelzunge, Pökelkamm, Rippchen etc.