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Kochwurst

Kochwürste sind Erzeugnisse, bei denen der überwiegende Teil des Ausgangsmaterials vor der Verarbeitung einer thermischen Behandlung unterzogen wurde.

Fleisch und Innereien werden vorher gekocht, zerkleinert und mit Gewürzen und Salz versetzt. Eventuell zukommendes Fett oder Leber werden ohne vorherige thermische Behandlung zugegeben und alles vermischt. Das so erzeugte Brät wird in Wursthüllen gefüllt und anschließend in heißem Wasser gargezogen. Dann werden die Würste in einem Kaltwasserbad vorgekühlt und massiert, um das bei der Wärmebehandlung abgesetzte Fett wieder gleichmäßig zu verteilen.

Die Familie der Kochwürste umfasst drei sehr unterschiedliche Warengruppen.

Hierzu zählen Kochstreichwurst, gemeint ist vor allem Leberwurst, des Deutschen liebste Wurst, mit ihren vielfältigen Geschmacksrichtungen von kräftig-deftig bis edel-fein, aromatisch geräuchert oder frisch.

Neben den Leberwürsten gehören zu den Kochwürsten auch Blut- und Rotwurst, die rustikalen Speziallitäten in ihrem zahllosen regionalen Abwandlungen.

Als dritte Gruppe zählen die Sülzwürste, wie z. B. Schwartenmagen Presskopf oder auch unsere Aspikprodukte.

Insgesamt werden in Deutschland über 350 verschiedene Kochwürste hergestellt.

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