Rohschinken

Rohschinken ist ein Produkt aus der Gruppe der Rohpökelwaren. Rohschinken ist rohes Schinkenfleisch vom Schwein, das durch Pökeln haltbar gemacht worden ist. Zusätzlich kann anschließend eine Räucherung erfolgen, wodurch die Haltbarkeit nochmals verbessert wird. Alternativ dazu wird das Lufttrocknen angewendet.

Vor dem Pökeln ist der Schinken bei tiefen Temperaturen von < 4 °C zu halten. Aber auch das Pökeln soll aufgrund des rohen und somit ungeschützten Fleisches bei tiefen Temperaturen erfolgen. Hat das Fleisch einen Salzgehalt von 4,5 % erreicht, so ist es stabilisiert.

Das Pökeln kann entweder durch Trocken- oder Nasspökelung erfolgen. Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch von Hand oder im Tumbler mit Salz und/oder NPS und Pökelhilfsstoffen eingerieben. Die Nasspökelung erfolgt entweder durch Eintauchen des Fleisches in die Pökellake oder durch Einspritzen dieser direkt in das Fleisch.

Das anschließende Brennen dient dazu, den Salzgehalt im Schinken auszugleichen. Das von außen aufgebrachte Salz verteilt sich innerhalb von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen gleichmäßig im gesamten Schinken.