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Trockensalzung

Trockensalzung oder Trockenpökelung bezeichnet den Prozess der Konservierung von rohem Fleisch durch Einreiben mit Nitritpökelsalz (NPS). Dies kann von Hand erfolgen oder maschinell im Tumbler. Es werden pro kg Fleisch 30-50 g NPS verwendet.

Das mit NPS eingeriebene Fleisch wird in Pökelbehältern oder auf Stellagen ein- oder mehrschichtig gestapelt. In gleichen Abständen wird das Fleisch umgepackt. Nach 7-30 Tagen ist die Trockenpökelung beendet.

Die Salzaufnahme bei der Trockenpökelung ist nur schwer standardisierbar, weil sie von vielen Faktoren beeinflusst wird.

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