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Phosphat

Phosphat wird als Zusatzstoff in Fleischerzeugnissen verwendet. Es dient hauptsächlich zur Verbesserung der Wasserbindigkeit. Nach der Schlachtung nimmt die natürliche Wasserbindigkeit des Fleisches ab, indem das muskeleigene Phosphat ATP abgebaut wird. Der nachträgliche Zusatz von Phosphaten zusammen mit Salz stellt die Wasserbindigkeit wieder her. Dabei kommt es zu Wechselwirkungen von Salz und Phosphat mit Muskelproteinen, indem diese quellen und so Wasser aufnehmen können.

Phosphate werden für die Brühwurstherstellung und in Kochpökelwaren eingesetzt. Phosphat ist dafür verantwortlich, dass z. B. Wiener Würstchen beim Abbeißen knacken.

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