Zuckerstoffe

Zuckerstoffe in Fleischwaren unterstützen in erster Linie den Pökelprozess. Sie dienen der Pökelflora als Nahrungsquelle. Milchsäurebakterien setzen Zucker in Säure um, in deren Gegenwart unerwünschte Keime nicht mehr wachsen können. Die Säurebildung verursacht einen pH-Wert Abfall, wodurch das Fleischeiweiß gerinnt und schnittfest wird. Zusätzlich erfolgt durch die verbesserte Reduktion des Nitrits zu Stickoxid im Sauren eine Umrötung der Fleischware.

Als Zuckerstoffe werden Glucose, Fructose, Saccharose (Haushaltszucker), Maltose und Lactose eingesetzt. Trockenglucosesirup als Stärkeverzuckerungserzeugnis kommt dann zum Einsatz, wenn eine langsame Säurebildung erwünscht ist. Denn während einfache Zucker wie Glucose schnell zu Säure umgewandelt werden, bedarf ein Teil des Trockenglucosesirups einer vorherigen Aufspaltung.

Zuckerstoffe werden auch zur geschmacklichen Abrundung eingesetzt. Auch Honig findet in Fleischerzeugnissen Verwendung.