Nitrat

Nitrat wird in Fleischwaren in Form von Natriumnitrat oder Kaliumnitrat zum Pökeln eingesetzt. Als solches besitzt es keine keimhemmende Wirkung. Es dient aber bestimmten Mikroorganismen als Sauerstoffquelle, wobei es durch diese zu Nitrit umgewandelt wird. Nitrit hingegen zeigt eine bakterizide Wirkung.

Da der Pökelstoff Nitrat seine Wirkung nach längerer Zeit entfaltet als Nitrit, wird er für langsam gereifte Fleischwaren und für große Fleischstücken wie Rohschinken verwendet.