Nitrit

Nitrit wird in Fleischwaren in Form von Nitritpökelsalz eingesetzt. Nitrit liegt nicht als solches vor, sondern ist an Natrium oder Kalium gebunden. Im schwach sauren pH-Bereich reagiert es zu Stickoxid. Dieses wiederum verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zum Nitrosomyoglobin und stabilisiert so die rote Farbe des Fleisches.

Insbesondere wirkt Nitrit bakterizid und hemmt Pseudomonaden, E. coli und Coliforme sowie Bazillen und Clostridien.