Mono- und Diglyceride

Mono- und Diglyceride gehören zu den Emulgatoren (siehe Emulgator). Sie werden zusammen mit Kochsalz und Kutterhilfsmitteln zur Verbesserung der Hitzestabilität von Brät eingesetzt.

Es dürfen in Deutschland Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren oder Mono- und Diglyceride, die mit Milch- oder Citronensäure verestert sind, in Mengen von 3-5 g pro kg Fleisch- und Fettmenge, Brühwürsten, Kochstreichwürsten und streichfähigen Rohwürsten zugesetzt werden.

Glyceride helfen dabei, das Fett im Fleischeiweiß gleichmäßig und nachhaltig zu verteilen und beugen Gelee- und Fettabsatz bei Erwärmung vor.