Laktat

Laktat ist das Salz der Milchsäure. Als Kutterhilfsmittel eingesetzt, lässt es das Fleischeiweiß quellen und erhöht etwas die Wasserbindigkeit. Als Konservierungsmittel hemmt Laktat das Wachstum krankheitserregender Keime. Die Wirkung beruht vermutlich auf zwei Mechanismen. Einerseits senkt Laktat den ungebundenen Wasseranteil, sodass Mikroorganismen weniger Feuchtigkeit zur Verfügung steht. Andrerseits besitzt das Laktat-Ion eine direkte bakteriostatische Wirkung.