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Umrötung

Als Umrötung wird die Umwandlung des Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin (Pökelrot, Nitrosomyoglobin, MbNO) bezeichnet. Hierbei lagert sich ein aus dem Nitrit entstehendes Stickoxidmolekül (NO) an das Eisenatom des Myoglobins (Mb) an. Das Pökelrot ist hitzestabil, d.h.ein erhitztes Stück gepökeltes Fleisch wie z.B. Kasseler sieht rot aus, während ein nur mit Kochsalz versetztes erhitztes Rippchen grau wird.
Wird das Nitrosomyoglobin nach dem Pökeln zum Beispiel durch Erhitzen denaturiert, so erhält der Farbstoff seine stabilste Ausprägung. Dieser Zustand wird als Nitrosomyochromogen bezeichnet.

Zur Umrötung wird Nitrat (Salpeter) oder Nitritpökelsalz verwendet. Die Salpeterpökelung dauert länger als die mit Nitrit und wird nur bei großen Fleischstücken angewendet, wie ganzen Schinken oder langsam gereiften Rohwürsten, die fest in der Konsistenz und voll Aroma sind.

Der Zerfall des Nitrats bzw. Nitrits zu Stickoxid erfolgt über Zwischenstufen.
Nitrat (KNO3 oder NaNO3) wird von Bakterien, die über das Enzym Nitratreduktase verfügen (z.B. Mikrokokken), zu Nitrit (NaNO2 bzw. KNO2) abgebaut. Nitrit wird im schwach sauren pH-Bereich (pH 5,2 bis 5,7) über mehrere Reaktionsschritte zu Stickoxid abgebaut.

Neben den eigentlichen Pökelstoffen, welche die Umrötung direkt (Nitrit) oder indirekt (Nitrat) bewirken, werden Pökelhilfsstoffe eingesetzt, die den Pökelprozess unterstützen. Der wirksamste Pökelhilfsstoff ist die Ascorbinsäure (Vitamin C).
Als starkes Reduktionsmittel beschleunigt und intensiviert sie den Zerfall des Nitrits zu Stickoxid.
Das Gleiche gilt für das Natrium- und Calciumascorbat und für die Isoascorbinsäure.
Die Zusatzmengen für Ascorbinsäure liegen zwischen 20 g und 50 g pro 100kg Gesamtmasse.

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