Farbstoffe

Farbstoffe werden in Fleischwaren dann eingesetzt, wenn diese appetitanregend erscheinen sollen. Durch den natürlichen Farbstoffabbau des Fleisches oder durch z. B. einen erhöhten Fettanteil in Fleischerzeugnissen kann es sinnvoll sein, die Farbe des Produktes aufzubessern.

Farbstoffe können grundsätzlich in natürliche und synthetische Farbstoffe eingeteilt werden. Daneben gibt es naturidentische Farbstoffe, die auf künstlichem Wege hergestellt werden, jedoch von den natürlichen Farbstoffen nicht zu unterscheiden sind.

In Fleischwaren werden bevorzugt natürliche Farbstoffe eingesetzt, nicht zuletzt auch aufgrund steigenden Gesundheitsbewusstseins des Verbrauchers. So sind die beliebtesten Farbstoffe Karmin, Paprika, rote Beete und Kurkuma. Karmin wird von der Kochenille-Laus (Dactylopius coccus costa) gewonnen. Aufgrund seiner Stabilität gegenüber Hitze, Licht und Oxidation ist es in der Lebensmittelpraxis sehr geschätzt.