Aroma

Das Fleischaroma kommt durch das Zusammenwirken zahlreicher Geschmacks- und Aromastoffe zustande. Im Fleisch sind nichtflüchtige Geschmacksstoffe und flüchtige Aromen vorhanden. Nichtflüchtige Geschmacksstoffe können als Vorstufen flüchtiger Aromen betrachtet werden. Rohes Fleisch besitzt zwar flüchtige Aromen, doch zeigen diese wenig Aromacharakteristik. Das eigentliche Fleischaroma wird erst bei der Erhitzung aus Vorstufen gebildet.

Das Aroma von Fleischwaren wird zusätzlich durch viele weitere Verarbeitungsschritte beeinflusst. So entsteht beim Pökeln das Pökelaroma und beim Räuchern das Räucheraroma. Wird das Fleisch gebraten oder geröstet, so bilden sich typische Brat- und Röstaromen. Aber auch Gewürze nehmen einen erheblichen Einfluss auf das Aroma.