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Wasserbindevermögen

Muskelgewebe enthält bei einem Eiweißanteil von 21 % ca. 75 % Wasser. Der Zustand des Eiweißes bestimmt darüber, wie viel Wasser im Muskelgewebe zurückgehalten wird.

Das Wasserbindungsvermögen von Fleisch, das für viele technische Prozesse von großer Bedeutung ist, hängt vom pH-Wert und von der Ionenkonzentration ab. Ein bestimmter Ionenanteil ist von Beginn an im Fleisch vorhanden. Zusätzliche Ionen kommen aus zugesetzten Salzen. Mit zunehmender Reifung (nach der Schlachtung) sinkt der pH-Wert des Fleisches dadurch ab, dass vermehrt Milchsäure gebildet wird. Erreicht das Eiweiß einen pH-Wert, an dem es anfängt zu gerinnen, so ist der isoelektrische Punkt erreicht. An diesem Punkt ist das Eiweiß nicht mehr löslich, zieht sich zusammen und setzt das eingeschlossene Wasser frei. Das Wasserbindungsvermögen sinkt.

Auf der anderen Seite lässt sich durch Zusatz von Salzen der isoelektrische Punkt soweit verschieben, so dass Eiweiß weniger dazu neigt, Wasser zu desintegrieren. Eine gute Quellung kann damit erreicht werden.

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