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Isoelektrischer Punkt

Sowohl Eiweiße als auch deren Grundbausteine, die Aminosäuren, können negativ, positiv oder negativ und positiv zugleich geladen sein. Den letzten Zustand erreichen die Eiweiße bzw. Aminosäuren bei einem bestimmten pH-Wert, dem isoelektrischen Punkt. Dieser Punkt ist für jede Aminosäure und jedes Eiweiß anders.

Das besondere an diesem Zustand ist, dass Eiweiße und Aminosäuren aussalzen, d. h. als weiße Klümpchen und Beläge ausfallen. Man spricht auch von einem inneren Salz, weil die positive und negative Ladung an einem Molekül lokalisiert sind.

Bedeutend ist der isoelektrische Punkt dann, wenn es um das Wasserbindungsvermögen von Fleisch geht. Am isoelektrischen Punkt hat das Fleischeiweiß die geringste Bindung zu Wasser und gliedert dieses aus, sodass das Fleisch beim Zubereiten trocken und zäh wird.

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