Home | Wurst ABC | Klimareifung

Klimareifung

Naturreifung von Rohwürsten ist bei unserem Klima nicht ganzjährig möglich. Einerseits ist die Temperatur zu hoch und die relative Luftfeuchte zu niedrig. Für eine richtige Reifung benötigt man eine hohe Anfangsfeuchte der Trocknungsluft. Ist diese nämlich zu trocken, so verliert die obere Schicht der Wurst schnell Wasser und es bildet sich ein wasserundurchlässiger Trockenrand. Dieser hindert die Feuchtigkeit im Inneren der Wurst zu verdunsten und es entsteht ein feuchter Kern.

Für die richtige Trocknung ist eine Luftzirkulation notwendig, um die Verdunstungsfeuchte abzuführen. Geschieht dies nicht, so bildet sich Kondenswasser auf der Außenseite des Darms. Dies ist unerwünscht, da dadurch die Wurst kein Wasser mehr abgeben kann und sogar Feuchtigkeit wieder aufnehmen kann.

Um diese und viele andere Trocknungsfehler zu vermeiden, erfordert die Reifung eine richtige Temperaturführung sowie das richtige Absenken der relativen Luftfeuchte. Zu diesem Zweck werden Klimaanlagen eingesetzt, die unabhängig von der Witterung das gewünschte Klima in der Trocknungskammer erzeugen.

ASTRO Fleischwarenfabrik - Die Wurst- und Schinkenmacher - Wurst und Schinken aus Westfalen.
Traditioneller Hersteller westfälischer Wurst- und Schinkenspezialitäten. Hochwertige Fleischwaren und Feinkost-Produkte.
Rohwurst, Schinken & Speck, Feinkost & Aspik. Für SB - Einzelhandel, Bedienung - Großhandel, Großverbraucher & Industrie.

August Strothlücke GmbH & Co. KG Fleischwarenfabrik • Berensweg 22 • 33415 Verl • info@astro-verl.de