Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien werden auch Lactobazillen genannt. Das kommt daher, dass viele Arten der Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus angehören, z. B. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum oder Lactobacillus sake. Alle Milchsäurebakterien haben gemeinsam, dass sie aus Zuckern Milchsäure bilden.

Als Starterkulturen sind Milchsäurebakterien in Rohwurst insbesondere für die Reifung verantwortlich. Sie bewirken durch die Abscheidung von Milchsäure eine pH-Wert Absenkung, durch welche die Umrötung und Schnittfestigkeit der Rohwurst erreicht wird.

In der Rohwurst werden Milchsäurebakterien nicht alleine, sondern in Kombination mit Mikrokokken (siehe dort) eingesetzt. Zusammen werden sie beim Kuttern über eine Einspritzeinrichtung dem Brät zudosiert.