Mikrokokken

Mikrokokken werden als Starterkultur in der Rohwurst eingesetzt. Ihre Hauptaufgabe ist, zugesetztes oder entstandenes Nitrat zu Nitrit abzubauen. Das erreichen die Mikrokokken durch ihr Enzym Nitratreduktase. Insofern sind sie für die Umrötung zuständig.

Die neben Mikrokokken als Starterkultur eingesetzten Milchsäurebakterien (siehe dort) bilden Wasserstoffperoxid, welches Fleisch grau-grün verfärbt. Mikrokokken verfügen über das Enzym Katalase, welches Wasserstoffperoxid abbaut und das Fleisch vor Farbbeeinträchtigungen schützt.

Da sich Mikrokokken im Rohwurstbrät nur schwach oder gar nicht vermehren, müssen sie in genügend großer Anzahl dem Brät zu Anfang zugegeben werden.