Home | Wurst ABC | GdL

GdL

GdL ist die Abkürzung für Glucono-delta-Lacton. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit schwach süßlichem Geschmack und wird aus Glucose gewonnen. Es besitzt die Eigenschaft sich in Wasser in die sehr saure Gluconsäure umzuwandeln. Dieser Effekt wird für die schnelle Reifung von Rohwurst eingesetzt. Säure fördert nämlich die Umwandlung von Nitrit zu Stickstoffoxid. Dieses verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin und bewirkt die Umrötung der Wurst. Bevor also Laktobazillen durch ihre Milchsäurebildung denselben Effekt herbeiführen können, schafft es GdL binnen kürzester Zeit.

Allerdings muss man darauf achten, GdL erst am Ende des Kutterns hinzuzugeben und das Brät sofort in Därme zu füllen, weil es nämlich das Brät durch die schnelle pH-Wert Absenkung vorzeitig abbindet. Wird einmal entstandenes Gel beim Abfüllen aufgebrochen, bildet es sich nicht wieder neu und die Wurst verliert ihren Zusammenhalt.

Mit der zugesetzten Menge sollte man sehr sparsam sein. 0,1-0,2 % reichen für eine verbesserte Farbbildung völlig aus. Bei Überdosierung kommt es nämlich zum kratzig-beißigen Geschmack der Wurst.

ASTRO Fleischwarenfabrik - Die Wurst- und Schinkenmacher - Wurst und Schinken aus Westfalen.
Traditioneller Hersteller westfälischer Wurst- und Schinkenspezialitäten. Hochwertige Fleischwaren und Feinkost-Produkte.
Rohwurst, Schinken & Speck, Feinkost & Aspik. Für SB - Einzelhandel, Bedienung - Großhandel, Großverbraucher & Industrie.

August Strothlücke GmbH & Co. KG Fleischwarenfabrik • Berensweg 22 • 33415 Verl • info@astro-verl.de