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Mikrobiologie

Fleisch ist aufgrund seiner chemischen und physikalischen Beschaffenheit ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Deshalb ist es leicht verderblich und häufig an Lebensmittelvergiftungen beteiligt. Um den Verderb von Fleisch zu verhindern bzw. möglichst lange hinauszuzögern, sind eine hygienische Fleischgewinnung und eine sachgemäße Lagerung unabdingbar. Das Muskelfleisch gesunder und ausgeruhter Tiere ist in der Regel keimfrei. Mikroorganismen werden durch sekundäre Kontamination während der Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung auf das Fleisch übertragen. Eine sachgemäße Lagerung bei geringen Temperaturen hindert bereits übertragene Mikroorganismen an einer zu raschen Ausbreitung.
Somit bezeichnet Mikrobiologie den Hygienestatus des Fleisches bzw. des Fleischproduktes und gibt Auskunft über die Haltbarkeit und die Hygiene bei der Verarbeitung.

Als Mikrobiologie wird oft die mikrobiologische Untersuchungsabteilung von Lebensmittelbetrieben bezeichnet. Dessen Aufgabe ist es nach zuvor ausgearbeiteten Prüfplänen Proben zu ziehen, um die Personal-, Raum- und Maschinenhygiene zu prüfen. Bei der Rohwurstherstellung wird auf die Gesamtkeimzahl, krankheitserregende Enterobacteriaceae (Salmonelle, Shigellen, E. coli) und auf Schimmelpilze und Hefen untersucht. Während eine zu hohe Gesamtkeimzahl ein Indikator für verkürzte Haltbarkeit oder eine falsche Handhabung des Produkts darstellt, geben die krankheitserregenden Enterobacteriaceae Aufschluss über gesundheitsgefährdende Keime.

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