Home | Wurst ABC | Pökeln

Pökeln

Pökeln, fachsprachlich auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz. Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch, Surfleisch oder Salzfleisch genannt.

Fleischwaren werden unbehandelt schnell blass (durch Oxidation des Muskelfarbstoffs) und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen.

Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen:
1.) Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Osmose Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt.
2.) Das Fleisch verliert durch den gleichen Effekt Wasser und wird dadurch fester und leichter. So senkt sich auch der aw Wert.
3.) Nitritpökelsalz wirkt sogar gegen anaerobe (ohne Sauerstoff auskommende) Bakterien, wie z. B. dem Clostridium Botulinum, und verhindert ihre Ausbreitung.
4.) Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung (umröten).

ASTRO Fleischwarenfabrik - Die Wurst- und Schinkenmacher - Wurst und Schinken aus Westfalen.
Traditioneller Hersteller westfälischer Wurst- und Schinkenspezialitäten. Hochwertige Fleischwaren und Feinkost-Produkte.
Rohwurst, Schinken & Speck, Feinkost & Aspik. Für SB - Einzelhandel, Bedienung - Großhandel, Großverbraucher & Industrie.

August Strothlücke GmbH & Co. KG Fleischwarenfabrik • Berensweg 22 • 33415 Verl • info@astro-verl.de