Räuchern

Räuchern ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Beim Räuchern werden vor allem Fleischwaren in Rauch, zum Beispiel von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz, gehängt.

Es gibt verschiedene Arten des Räucherns, sie werden nach der Temperatur eingeteilt in:

1. Heißräuchern
Hier liegt die Temperatur zwischen 50°C und 90°C. Dieses Verfahren wird bei der Herstellung von Brühwurst und Kockpökelware verwendet.

2.Warmräuchern
Bei diesem Verfahren werden bei einer Temperatur zwischen 20°C und 45°C vor allem Kochpökelware, Brühdauerwurst und Rohwurst (hier mit relativ hoher Luftfeuchte) geräuchert.

3. Kalträuchern
Die Temperatur zwischen 12°C und 20°C ist gut geeignet für Rohwurst, Rohpökelware, Speck und Kochwurst.

Weiterhin gibt es noch verschiedene Arten von Raucherzeugern, bei Astro werden Glimmrauch- und Reiberauch- syteme verwendet.

Heutzutage wird vor allem des Geschmackes wegen geräuchert, aber das Räuchern hat auch eine konservierende Wirkung.