Fermente

Fermente sind gezüchtete Bakterienkulturen wie z.B. Milchsäurebakterien, die der Unterstützung des Reifeprozesses bei der Rohwurstherstellung dienen.
Dies geschieht, indem diese Bakterien den mit dem Gewürz zugesetzten Zucker in Milchsäure umwandeln. Dadurch wird das Produkt geschützt, denn viele pathogene Keime wie z.B. Salmonellen vertragen den niedrigen ph- Wert nicht und werden dadurch abgetötet.
Fermente, die eine schnelle Säuerung bewirken, werden dadurch auch Schutzkulturen genannt.
Als angenehmer Nebeneffekt bildet sich auch das typische Aroma von Rohwurst und Rohpökelwaren dabei heraus.