Cutter

En el departamento de “producción de embutidos curados” lo que importa es literalmente el embutido.

Aquí, la masa de embutido (conocida como emulsión cárnica) se produce en dos fases de trabajo. Primero, se emplea una instalación de carga automática en la que se pesa y se mezcla carne fresca y carge congelada.

La fórmula de la receta indica qué tipos de carne y en qué proporciones se ha de utilizar. Los tipos de carne mezclados unos con otro se trituran en una batidora enorme, llamada “Cutter” (cortadora).

Según la variante del producto y el nivel de calidad, la emulsión ha de alcanzar un granulado y una consistencia característicos.

Para este trabajo, el maestro cortador Bernd requiere un tacto especial, ya que sólo él decide, guiado por su larga experiencia y su intuición, si la trituradora aún tiene que girar un par de veces más o no para obtener el granulado perfecto.

Mediante la adición de especias pesadas con cuidado, sal y fermentos se origina finalmente en la Cutter la masa de embutido.

Para obtener el verdadero embutido sólo falta otro paso de trabajo: el rellenado.

Para que el embutido adquiera su forma futura, la emulsión cárnica fría se embute bajo presión de vacío en la tripa mediante máquinas especiales, las llamadas jeringas de llenado.

En este punto, la empresa cuenta con muchas posibilidades diferentes para darle forma a sus productos. A través de la tripa se determina el aspecto posterior del embutido: largo, corto, redondo, angular, en forma de flor.

Se añade carne fresca a la emulsión cárnica.

Aquí, la emulsión cárnica se embute en las tripas.