Cámara de ahumado y almacén de maduración

Antes de que los embutidos curados alcancen la madurez adecuada, se trasladan en filas, colgados en un vagón de humo, hasta la cámara climática. Aquí se pone en marcha el proceso de maduración de los embutidos frescos a una humedad relativa del aire del 96-98% y a una temperatura de 25°C. Este proceso recibe el nombre de “enrojecimiento”.

Después del enrojecimiento, los embutidos llegan a las manos del maestro en ahumado y maduración, Günter, y su equipo. Él es el responsable de que el ciclo del programa de ahumado transcurra de manera óptima en las cámaras de ahumado. En Astro, toda la mercancía ahumada se ahuma ligeramente sobre madera auténtica de haya. Dependiendo del tipo y del grado de maduración, en las cámaras se introduce una cantidad de humo dosificada completamente con diferente frecuencia.

Aun cuando en una fábrica moderna de embutidos muchos procesos transcurren de forma totalmente automatizada (los sensores electrónicos controlan p. ej. la temperatura óptima y la humedad del aire en las cámaras, el maestro “ahumador” sigue siendo esencial.

Éste controla regularmente con el típico “agarre del embutido” su grado de maduración y se encarga de ajustar continuamente con precisión las condiciones climáticas de maduración.

Cuando el embutido curado al final del proceso de ahumado ha alcanzado su estado óptimo, ya ha perdido una cantidad notable de peso.

A continuación, los embutidos se trasladan al almacén de maduración donde “descansan” y maduran bajo la vigilancia del maestro en maduración. Aquí, bajo condiciones climáticas constantemente controladas, alcanzan la madurez plena y la firmeza y adquieren su típico sabor delicioso.

Al final del proceso de maduración, algunas variedades se trasladan para su posterior refinamiento en el departamento de revestimiento, mientras que otros embutidos ya están listos para el embalaje y el envío.

Ahora los salamis han superado un tiempo de maduración de dos a cuatro semanas.