Producción de jamón curado

En el departamento de jamón curado se producen entre otros, los clásicos ””Westfälischer Schinkenspeck”[bacon de jamón de Westfalia] y el Lachsschinken [jamón de chuleta de cerdo salada y ligeramente ahumada].

Al comienzo del proceso de producción, se encuentra la preparación de la salmuera. El jefe de departamento Simon y sus expertos trabajadores pesan los ingredientes prescritos en la fórmula, las especias y la sal y los convierten en la salmuera que, finalmente, se introduce en el filete mecánicamente.

En el lenguaje especializado esto se conoce como “inyectar” o “insuflar”.

En este punto, la superficie del jamón se abre con agujas finas y la salmuera se “inyecta” en la carne. Con ello se garantiza que el jamón absorba la mezcla de especias y la sal contenida de manera homogénea, lo que es un requisito básico para un proceso de maduración correcto.

Después de introducir la salmuera, los jamones se colocan en grandes tambores redondos de acero inoxidable, los llamados “tumbler” o bombos.

Gracias al movimiento uniforme de los tambores y el frotamiento durante horas, la salmuera se mezcla de forma homogénea en los pedazos de carne.

Después de pasar por los tambores, los pedazos de jamón se almacenan al vacío durante un día más en unos depósitos especiales de presión. Gracias al vacío, la sal y la salmuera penetran en la carne con cuidado y de forma regular. Además, el empleo de vacío se asegura de que el sabor sazonado penetre en el interior de la carme, haciéndola aún más tierna.

Finalmente, los jamones se embuten en los moldes y recubrimientos correspondientes y se someten a un proceso de maduración de varias semanas, que transcurre de manera similar al de los embutidos curados, como el salchichón.