Wędzarnia i dojrzewalnia

Zanim kiełbasy surowe dotrą do pomieszczenia, w którym będą dojrzewać, przechodzą one powieszone na wózkach najpierw do komór klimatycznych. Tutaj rozpoczyna się przebieg dojrzewania świeżych kiełbas. Kiełbasy dojrzewają przy relatywnej wilgotności powietrza 96-98% i temperaturze 25°C. Tutaj dochodzi do wyrównania smaku i barwy – osadzanie wędlin.

Po tym przebiegu kiełbasy dostają się w ręce mistrza wędzenia i dojrzewania, pana Güntera i jego zespołu. W odpowiedzialny sposób dba on o optymalny przebieg programu wędzenia w komorach wędzarniczych. W firmie „Astro” wszystkie wędzone produkty wędzone są przy użyciu drewna bukowego. W zależności od rodzaju i stopnia dojrzewania do komór wędzarniczych doprowadzana jest w sposób w pełni dozowany różna ilość dymu, w różnych odstępach czasowych.
Nawet, gdy w nowoczesnej fabryce wędlin wiele procesów odbywa się w sposób automatyczny – a wiec np. elektroniczne czujniki sterują zachowaniem optymalnej temperatury i wilgotności powietrza w komorach – to rola mistrza jest jednakże bardzo istotna.

Sprawdza on regularnie za pomocą specyficznego narzędzia (uchwytu) stopień dojrzewania kiełbas i troszczy się o ciągłe ustawienia parametrów klimatycznych w czasie dojrzewania.
Gdy kiełbasa surowa na zakończenie procesu wędzenia uzyska swój optymalny stan, okazuje się, że znacznie straciła na wadze.
Następnie kiełbasy zostają przetransportowane do magazynu, gdzie pod okiem kompetentnej osoby spokojnie dojrzewają dalej. Tutaj w ustabilizowanych, kontrolowanych warunkach klimatycznych uzyskują swój ostateczny smak i stopień twardości, każda typowy dla danego gatunku.

Na zakończenie procesu dojrzewania niektóre gatunki transportowane są ponownie do działu, gdzie podlegają dalszemu wzbogaceniu, inne natomiast jako gotowe produkty przenoszone są do działu opakowań i wysyłki.Kiełbasy typu salami mają za sobą okres dojrzewania od dwóch do czterech tygodni.