Produkcja surowych szynek

W dziale szynek surowych produkowane są między innymi klasyczne produkty firmy Astro – bekony z Westfalii i szynka łososiowa.

Na początku procesu wytwarzania istotne jest przygotowanie zalewy z przyprawami. Kierownik działu Simon i jego doświadczeni współpracownicy przygotowują składniki zgodnie z recepturą, a są to przyprawy i sól i mieszają wszystko, tworząc zalewę, która następnie zostanie maszynowo wprowadzona na przygotowane produkty.

Proces ten zwany jest „wstrzykiwaniem”.
Powierzchnia szynki zostaje nakłuta za pomocą drobnych igieł i następnie zalewa wstrzykiwana jest do wnętrza kawałka przygotowanego mięsa. Dzięki temu zagwarantowane jest, że mieszanina przypraw i zawarta sól zostaną równomiernie rozprowadzone w szynce – a jest to warunek podstawowy prawidłowego procesu peklowania.
Po wstrzyknięciu zalewy, szynki układane są w dużych okrągłych bębnach wykonanych ze stali szlachetnej.

W wyniku równomiernych ruchów bębnów i tarcia, trwającego wiele godzin, zalewa zostaje równomiernie „wtarta” w kawałki mięsa.
Po wykonaniu tej czynności szynki magazynowane są przez kolejny dzień w specjalnych próżniowych pojemnikach ciśnieniowych. Na skutek podciśnienia sól i zalewa przenikają w łagodny sposób, równomiernie do kawałków mięsa. Dodatkowo wytwarzanie próżni gwarantuje, że specyficzny smak przenika do wnętrza kawałków mięsa i sprawia, że staje się ono jeszcze delikatniejsze.
Na zakończenie szynki są formowane lub wtłaczane do osłonek i w ten sposób przygotowywane do kilkutygodniowego okresu dojrzewania – przebieg podobny do procesu wytwarzania suchej kiełbasy.