Rökkammare och mognadslager

Innan de råa korvarna mognar hänger de i rader i en rökningsvagn och körs sedan in i klimatrummet. Här börjar de färska korvarnas mognadsprocess med en luftfuktighet på 96-98 % och en temperatur på 25 °C. Under denna procedur preserveras korven med salt.

När detta är klart transporteras korven till Günter och hans team, som har hand om rökning och mognad. De ansvarar för att det s.k. rökprogrammet förlöper problemfritt i rökkamrarna. Hos Astro röks alla produkter mjukt med bokträ. Beroende på korvens sort och mognadsgrad leds ibland även en viss mängd rök in i kamrarna.

Även om mycket i en högmodern korvfabrik sköts automatiskt – till exempel så styrs den optimala temperaturen och luftfuktigheten i rökkamrarna av elektroniska sensorer – spelar rökmästaren fortfarande en viktig roll.

Han kontrollerar korvarnas mognadsgrad regelbundet med det typiska “korvgreppet” och sörjer även för en kontinuerlig fininställning av klimatförhållandena.

När den råa korven nått sitt optimala tillstånd har den förlorat väldigt mycket i vikt.

Till sist kommer korvarna till mognadslagret där de kan “vila ut” under “mognadsmästarens” uppsikt. Här får produkterna mogna under konstanta klimatförhållanden. De blir fasta och fina och får även en typisk, avrundad smak.

Vid slutet av mognadsprocessen transporteras vissa sorter vidare till överdragsavdelningen, medan andra redan är färdiga att paketera och skicka iväg.

Salamikorvarna har nu fått mogna i två till fyra veckor.