Tillverkning av rå skinka

I avdelningen för rå skinka produceras bland annat klassiskt westfaliskt skinkspäck/bacon och skinkfiléer.

Proceduren börjar med att avdelningsledaren Simon och hans erfarna medarbetare förbereder kryddningen genom att väga ingredienser, kryddor och salt. Dessa blandas ihop till en kryddmix som sedan sprutas in i de färska filéerna med en maskin.

På fackspråk heter detta “injektering” eller “sprutning”.

Skinkans ovanyta öppnas med små nålar och kryddmixen “sprutas” in i köttet. Härigenom garanteras att kryddningen och saltet sprids jämnt över hela produkten, vilket är en grundläggande förutsättning för en optimal mognadsprocess.

När köttet fyllts med kryddningen läggs skinkan i stora runda trummor av rostfritt stål, s.k. tumblare.

Trummornas jämna rörelser liksom den konstanta friktionen gör att kryddmixen masseras in i hela köttstycket.

Efter trummorna vakuumlagras skinkan ytterligare en dag i speciella tryckbehållare. Det låga trycket gör att saltet och kryddmixen tränger igenom köttet jämnt och skonsamt. Vakuumet ser dessutom till att den kryddiga smaken når ända in i köttets inre och gör det ännu mörare.

Därefter pressas skinkan in i sin förpackning för rätt form och genomgår en flera veckor lång mognadsprocess, mycket lik den tyska salamins.